杭州冷冻公司

例如，某头部预制菜企业，自建大型全自动化低温立体冷库，可荷载38000吨产品。低温立体库的温度准确控制在-20°C确保产品质量。采用销售、生产、仓储信息联动模式，控制产品周转，提高产品新鲜度。制定《冷链管理规定》，运输车辆安装车载北斗系统与温控仪，全程监控冷链运输过程，确保产品流通环节质量安全，给消费者提供安全放心的产品。

用数智化做好预制菜冷链全链“温度品控”

1.全链条的温度监测和控制。

为满足预制菜越来越严格的品控需求，实现全链路温度追溯，是行业探索的关键方向。

如今，随着温控IoT技术的进步，冷链企业通过各场景的IoT设备，对仓、车、店、箱/柜等各环节温/湿度数据的监测已基本成熟。

从整个预制菜冷链品控溯源的角度来看，当下预制菜企业的数字化建设，还面临着不小的挑战。具体表现在：

其一，大型预制菜企业单一场景的温度监控较为完善，但预制菜冷链食品多场景温度整合，全链条场景温度数据与业务数据（订单、运单、批次等）融合还有巨大提升空间；其二、企业“信息孤岛”问题凸出。通常企业在发展过程中，会建设多个数字化系统，但各个系统相对独立，是一个个“信息孤岛”，俨然成为了预制菜企业冷链数字化提升和全局品控管理的障碍；其三，从全链品控视角来看，预制菜企业上下游全链条数据整合难。预制菜冷链食品的流通通常是由供应链上下游相关企业来共同完成的，但上下游企业之间的业务协同、数据共享在实践中会遇到很多挑战。

预制菜企业建立全链条的温度监测和品控管理尤为必要。

2.冷链全链数字化温控案例。

目前预制菜行业的发展总体上处于高速发展期，预制菜企业的冷链物流数字化水平还处于起步阶段，预制菜企业在进行供应链的数字化升级时有必要借鉴一些相关企业的数字化案例。易流&食易安科技目前已经服务了万余家食品及冷链行业的企业客户，沉淀了一些数字化案例，本文将分享两个案例供预制菜企业参考，希望对其能有所启发和帮助。

在场景数字化应用中比较典型的例子，一个是连锁餐饮企业从央厨到门店的全链条温控，另一个是生鲜电商企业从中央仓到门店前置仓的全链温控。

某火锅连锁餐饮企业是全链条场景温控做的比较好的企业之一。它在全国有85家门店、3个中央厨房、1个底料加工厂。除火锅底料之外，其余相关食材都是由供应商供货到中央厨房，经中央厨房加工成成品后，配送到火锅门店的后厨。这家餐饮企业对食材品质的管控非常严格，在食材保鲜上，它倡导“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，当天不隔夜”的理念。

火锅食材的保鲜对全过程冷链有较高的要求，企业为严控全过程的冷链质量，建立了覆盖中央厨房、承运车辆、火锅门店的温控管理体系。企业在中央厨房的原料库、低温生产车间、成品库和门店的后厨仓库都装上了实时温控设备；也要求承运车辆必须装上温控设备，并将数据对接到企业的运输管理系统。在管理落地层面上，企业对中央厨房、承运司机和门店都制定了针对性的温控考核制度。

仓、车、店温度监控示意图

中央厨房的冷链管理，主要是将原料库、低温生产车间、成品库的实时超温预报警信息及时地推送给相关责任人，通过温控在线率、温控合格率、温控预警处置及时率等指标来考核相关的责任人，并对温控异常事件进行备案和专项处理跟踪。运输环节的冷链管理，要求车辆在装车前进行预冷，当预冷达标后再进行装货，并跟踪整个运输过程的温度，这样门店在收货时就能查看到送货温度。如图所示，为了提高运输过程温度管理的直观性和便利性，系统还会对每一个运输趟次进行温度的可视化跟踪。门店的温度管理与中央厨房的温度管理类似，如图所示，一是要将店长、厨师长、库管员列为温控管理的责任人，来响应门店的温度异常预报警事件；二是企业会通过温控考核制度来对这些责任人进行约束。

温控分级预报警示意图

除连锁餐饮之外，生鲜电商也对全链温控的管理比较严格。目前，易流及食易安科技已经服务了美团、盒马、朴朴等生鲜电商及生鲜新零售领域的客户，这些客户对物流中心冷库（中央仓）、承运车辆、门店（前置仓）都安装了实时的温控设备，也都实施了相对严格的温控考核制度。

从这些实际的案例来看，预制菜企业要定位中高端品牌，就需要从全链温控抓起，做全链条场景的数字化升级，以实现对产品质量的严格管控。

“尊重行业规律，夯实品控基础。行业在发展初期，难免有不规范地方，预制菜企业需要尊重行业规律，先构建冷链物流体系，夯实品控基础，才能获得可持续发展的能力。资本、舆论，都是看结果说话，高质量发展才是取胜之道。”（作者：石忠佳，食易安科技解决方案总监；黄滨，易流科技股份有限公司董事副总裁。本文发表在2022年12月出版的《快运物流》杂志上）