葡萄酒肠道致病菌检测 挥发酸 酒精度检测

一、 肠道致病菌检测

这项检测的目的是确保葡萄酒的生物安全性，证明其不含可能引起消费者肠道疾病的病原菌。

核心重要性：

葡萄酒的高酸（低pH）和高酒精环境本身能抑制大多数病原菌，但某些耐酸菌株（如一些大肠杆菌和酵母菌）可能存活。

检测主要针对大肠菌群和特定致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），它们可能来自不洁的酿酒设备、不良的卫生条件或受污染的辅料（如受污染的橡木片）。

检测标准：

通常参考 GB 4789 系列国家标准（食品安全国家标准 食品微生物学检验）。

GB 4789.3-2016 《大肠菌群计数》

GB 4789.4-2016 《沙门氏菌检验》

GB 4789.10-2016 《金黄色葡萄球菌检验》

检测方法（以大肠菌群为例）：

样品处理：在无菌环境下，取一定量葡萄酒样品。

增菌与培养：

MPN法（Zui常用）：将样品和稀释液接种到乳糖胆盐发酵管中。大肠菌群可发酵乳糖产酸产气，使培养基变黄并产生气泡。

将产气的试管进一步在伊红美蓝琼脂（EMB） 或结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA） 平板上划线分离。大肠菌群在EMB平板上会形成带有金属光泽的深紫色菌落。

确证试验：挑取典型菌落进行革兰氏染色镜检（应为革兰氏阴性无芽孢杆菌）和复发酵试验。

结果判定：根据产气管的数量，查MPN表，报告每100mL（或mL）样品中大肠菌群的Zui近似数。

标准：对于葡萄酒，通常要求大肠菌群MPN < 3（即100mL样品中不得检出）。

注意事项：对于沙门氏菌等致病菌，检测流程更复杂，需经过前增菌、选择性增菌、分离、生化鉴定和血清学鉴定等多个步骤。

二、 挥发酸检测

挥发酸（Volatile Acidity, VA）是衡量葡萄酒健康状况的关键指标，主要指乙酸（即醋酸）及其衍生物。

核心重要性：

质量指标：适量的挥发酸（<0.6 g/L）可能增加葡萄酒的复杂性，但过量则表现为明显的醋味、指甲油味，是严重的缺陷。

病害指示剂：挥发酸含量急剧升高通常意味着葡萄酒发生了微生物污染，Zui常见的是醋酸菌和酒香酵母的污染。这些菌会将酒精氧化为乙酸。

检测标准：

OIV-MA-AS313-02 （国际葡萄与葡萄酒组织方法）

GB/T 15038-2006 《葡萄酒、果酒通用分析方法》

检测方法：水蒸气蒸馏-滴定法（经典方法）

原理：利用挥发酸（乙酸）可与水蒸气一同蒸出，而非挥发性酸（如酒石酸、苹果酸、乳酸等）留在残液中的特性，将其分离。

蒸馏：取一定量样品，用水蒸气蒸馏装置进行蒸馏，用锥形瓶收集馏出液。

滴定：向馏出液中滴加酚酞指示剂，用已知浓度的氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，且30秒内不褪色。

计算：

挥发酸（以乙酸计，g/L） = $\frac{(V_1 - V_0) \times c \times 0.060}{V_2} \times 1000$

V1：样品消耗氢氧化钠体积 (mL)

V0：空白消耗氢氧化钠体积 (mL)

c：氢氧化钠浓度 (mol/L)

0.060：与1.00mL氢氧化钠标准溶液相当的乙酸的质量 (g)

V2：样品体积 (mL)

限量标准：

根据葡萄酒类型不同，限量不同。通常，优质红葡萄酒的VA应低于0.6-0.7 g/L，而某些甜型葡萄酒可能允许稍高。含量超过1.2 g/L通常认为酒已变质。

三、 酒精度检测

酒精度是葡萄酒标签上的核心信息，关乎口感、保质期、税收和法规分类。

检测标准：

GB 5009.225-2016 《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》

OIV-MA-AS312-01A

检测方法：

蒸馏-密度法（基准方法）：

原理：利用乙醇和水的沸点不同，通过蒸馏将乙醇从葡萄酒中分离出来，得到乙醇和水的混合液（去除糖、色素等干扰物）。

测量：用酒精计和温度计在20℃下测量馏出液的密度，查《酒精计温度浓度换算表》得到确切的酒精度（% vol）。

或使用精密密度计/数字密度仪测量馏出液在20℃下的密度，直接计算出酒精度。

气相色谱法（GC，仲裁法）：

原理：样品经适当稀释后，直接注入气相色谱仪。乙醇与其他组分在色谱柱中分离，通过内标法（常用正丙醇或叔戊醇作内标）进行准确定量。

优点：快速、准确、自动化程度高，可检测甲醇、醇等其它挥发物，是大型酒厂和质检机构的。

对比

检测项目核心目的主要方法关键标准

肠道致病菌生物安全性微生物培养法（MPN法、平板分离法）GB 4789系列，通常要求不得检出

挥发酸化学稳定性与质量水蒸气蒸馏-滴定法GB/T 15038-2006，通常要求 < 0.6 - 0.7 g/L

酒精度产品标识与口感蒸馏-密度法 / 气相色谱法GB 5009.225-2016，需与标签标示