黄酒氨基酸态氮检测 非糖固形物 酒精度检测

黄酒检测：氨基酸态氮、非糖固形物、酒精度方法详解

黄酒作为传统发酵酒，其品质检测主要包括 氨基酸态氮（鲜味指标）、非糖固形物（风味物质含量）、酒精度（酒精含量）等关键项目。以下是依据 GB/T 13662-2018《黄酒》 的检测方法

一、氨基酸态氮检测（鲜味物质）

1. 检测标准

• GB 5009.235-2016 《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》

• GB/T 13662-2018 黄酒要求：≥0.30 g/L（普通黄酒）或 ≥0.40 g/L（优质黄酒）。

2. 检测方法（甲醛值法）

(1) 原理

氨基酸（-NH₂）与中性甲醛反应生成羟甲基化合物，释放H⁺，用NaOH滴定计算含量。
反应式：

R-CH(NH2)-COOH+HCHO→R-CH(N=CH2)-COOH+H+R-CH(NH2)-COOH+HCHO→R-CH(N=CH2)-COOH+H+

(2) 步骤

1. 样品处理：取10mL黄酒，稀释至100mL，过滤。

2. 初始滴定：用0.05mol/L NaOH滴定至pH=8.2（中和游离酸）。

3. 甲醛反应：加10mL中性甲醛溶液（36%~40%），继续滴定至pH=9.2。

4. 计算：

   氨基酸态氮（g/L）=(�1−�0)×�×14�2×1000氨基酸态氮（g/L）=V2(V1−V0)×c×14×1000

• �1V1：甲醛反应后NaOH消耗量（mL）

• �0V0：空白试验NaOH消耗量（mL）

• �c：NaOH浓度（mol/L）

• �2V2：样品体积（mL）

(3) 仪器

• pH计（精度±0.01）

• 自动电位滴定仪（推荐）

二、非糖固形物检测（风味物质）

1. 检测标准

• GB/T 13662-2018 要求：≥15.0 g/L（普通黄酒）或 ≥20.0 g/L（优质黄酒）。

2. 检测方法（烘干法）

(1) 原理

蒸发去除水分、酒精后，剩余不挥发物质（蛋白质、有机酸、矿物质等）的质量即为非糖固形物。

(2) 步骤

1. 取样：取25mL黄酒于已恒重的蒸发皿中。

2. 水浴蒸发：100℃水浴蒸干。

3. 烘干：105℃烘箱干燥3h，冷却称重。

4. 计算：

   非糖固形物（g/L）=(�1−�0)�×1000非糖固形物（g/L）=V(m1−m0)×1000

• �1m1：蒸发皿+残渣质量（g）

• �0m0：蒸发皿质量（g）

• �V：样品体积（mL）

(3) 注意事项

• 酒精干扰：需先水浴蒸发去除酒精（避免直接烘烤导致燃烧）。

三、酒精度检测（乙醇含量）

1. 检测标准

• GB 5009.225-2016 《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》

• GB/T 13662-2018 要求：8%~20% vol（不同类型黄酒差异较大）。

2. 检测方法（蒸馏-密度法）

(1) 原理

蒸馏分离酒精，用酒精计或密度瓶测定馏出液的酒精度。

(2) 步骤

1. 蒸馏：取100mL黄酒+50mL水，全玻璃蒸馏装置收集馏出液100mL。

2. 测量：

• 酒精计法：20℃下直接读取酒精度（需温度校正）。

• 密度瓶法：测定馏出液密度，查表换算酒精度（更）。

(3) 仪器

• 酒精蒸馏装置（符合GB/T 394.2）

• 酒精计（0~30% vol） 或 电子密度仪