糖果及巧克力甜蜜素检测 铅、总砷、蛋白质检测

一、 甜蜜素检测

1. 检测意义：

• 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）是一种常用人工甜味剂。

• 根据中国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），糖果中甜蜜素的使用有严格的限定范围和限量。在某些类型的糖果（如部分胶基糖果）中允许使用，但在其他很多种类（如巧克力及其制品）中不允许使用。

• 检测目的：确保企业合规使用食品添加剂，防止滥用或非法添加，保障消费者健康。

2. 主要检测方法：

• 气相色谱法（GC）：

• 原理：在酸性条件下，甜蜜素与亚反应，生成环己醇亚硝酸酯，用气相色谱仪进行分离和测定。

• 标准：这是中国Zui常用的标准方法，详见 GB 5009.97-2016《食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》。

• 高效液相色谱法（HPLC）、液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）：

• 原理：更高效、灵敏的方法，尤其适用于复杂基质或需要检测多种甜味剂的情况。

二、 铅的检测

1. 检测意义：

• 铅是一种有毒重金属，可通过原料、加工设备或环境污染进入食品。

• 长期摄入铅会在体内蓄积，损害神经系统、造血系统和肾脏，尤其对儿童危害更大。

• 检测目的：监控产品铅污染水平，确保其符合安全限量标准。

2. 主要检测方法：

• 石墨炉原子吸收光谱法（GF-AAS）：

• 原理：样品经消解处理后，在石墨管中高温原子化，测定其对铅特征谱线的吸收度。该方法灵敏度极高，是测定痕量铅的经典方法。

• 标准：GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》 中的第一法。

• 电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）：

• 原理：样品经消解后，由ICP源离子化，通过质谱仪进行检测。该方法灵敏度Zui高，可快速测定多种微量元素。

• 标准：GB 5009.12-2017 中的第四法，是目前主流和高端的检测手段。

• 电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）：

• 原理：利用ICP光源激发元素产生特征发射光谱进行测定。速度较快，线性范围宽，也能满足检测要求。

• 标准：GB 5009.12-2017 中的第三法。

三、 总砷的检测

1. 检测意义：

• 砷同样是一种有毒元素，以不同形态存在（无机砷毒性强，有机砷毒性弱）。

• “总砷”指的是样品中各种形态砷的总和。它是评估食品砷污染的基础指标。

• 检测目的：评估产品的总体砷污染水平，确保其在安全范围内。

2. 主要检测方法：

• 氢化物原子荧光光谱法（HG-AFS）：

• 原理：样品经消解后，在酸性环境下，砷被还原生成砷化氢气体，由原子荧光光谱仪检测。该方法灵敏度高、干扰少，是中国特色和常用的方法。

• 标准：GB 5009.11-2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》 中的第一法。

• 电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）：

• 原理：同铅的检测，是目前Zui灵敏、高效的方法之一，可测总砷和无机砷（需联用色谱分离）。

• 标准：GB 5009.11-2014 中的第三法。

• 银盐法：

• 原理：经典化学方法，但现在已逐渐被仪器方法取代，主要用于验证和参考。

四、 蛋白质的检测

1. 检测意义：

• 蛋白质是衡量糖果（尤其是奶糖、牛轧糖、巧克力等）营养价值的关键指标。

• 检测目的：用于产品营养标签的标示、质量控制以及验证原料（如乳粉、坚果）的投料真实性。

2. 主要检测方法：

• 凯氏定氮法：

• 原理：这是国标第一法，是蛋白质测定的经典和基准方法。样品在催化加热下被硫酸消解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。经碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以标准酸溶液滴定，根据含氮量计算出蛋白质含量。

• 关键点：该方法测定的是“总氮”，再根据不同类型食品的特定蛋白质换算系数（对于糖果、巧克力，通常使用6.25或乳制品的6.38）计算出蛋白质含量。

• 标准：GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》 中的第一法。

• 杜马斯燃烧法：

• 原理：样品在高温纯氧中燃烧，将氮元素转化为氮氧化物，再还原为氮气，通过检测氮气的体积或热导率来测定总氮量，进而计算蛋白质含量。

• 特点：快速、环保，是国际公认的标准方法，可作为凯氏定氮法的替代方法。

• 标准：GB 5009.5-2016 中的第二法。