鲜肉的挥发性盐基氮检测 微生物 兽药残留检测

核心定义

挥发性盐基氮，英文为 Total Volatile Basic Nitrogen，简称 TVB-N。

它不是指某一种特定的化学物质，而是指一类物质的总称。这类物质主要包括：

• 氨

• 二

• 三

• 以及其他一些具有挥发性的碱性含氮小分子化合物。

这些物质通常具有刺鼻的、令人不快的腥臭味或氨臭味。

它从哪里来？

TVB-N主要来源于动物性食品（如鱼、肉、禽、蛋等）中蛋白质的分解。这个过程主要有两个途径：

1. 酶的作用：动物死后，其体内自身的酶会开始分解蛋白质，产生氨基酸，氨基酸进一步脱氨、脱羧，生成TVB-N。

2. 微生物的作用：外界微生物（细菌）污染食品后，利用食品中的营养物质大量繁殖，并分泌蛋白酶分解蛋白质，产生大量的TVB-N。

TVB-N的含量与食品的新鲜度密切相关。 食品越不新鲜，蛋白质分解得越厉害，TVB-N的含量就越高。

为什么它很重要？（主要用途）

TVB-N是国际上公认的、用于评价动物性食品新鲜度的一个关键化学指标。

• 判断标准：通过测定食品中TVB-N的含量，可以客观地判断该食品是否变质以及变质的程度。

• 含量低：说明食品新鲜，蛋白质分解程度低。

• 含量高：说明食品已不新鲜或已腐败，蛋白质被大量分解，产生了大量带有异味的碱性含氮物质。

简单来说：TVB-N值 ≈ 食品的“腐败指数”或“新鲜度指标”。

实际应用举例

1. 水产品（尤其是鱼类）：

• 鱼死后，其体内氧化三会迅速被细菌还原为具有强烈腥臭味的三，这是鱼腥味的主要来源之一。TVB-N是判断鱼类、虾类等水产品新鲜度的Zui重要指标。

2. 畜禽肉：

• 对于猪肉、牛肉、鸡肉等，TVB-N含量也是重要的卫生检验标准。如果含量超标，说明肉可能已经存放过久或储存不当，开始腐败。

3. 食品安全监管：

• （包括中国）的食品安全国家标准中，都对各类鲜、冻动物性产品规定了TVB-N的限量标准。超过这个标准，就意味着该产品不合格，不允许销售。

• 它是什么？ 一类具有挥发性的、碱性含氮小分子物质（如氨、三等）的总称。

• 它怎么来的？ 主要是动物性食品中蛋白质被酶和微生物分解的产物。

• 它有什么用？ 它是衡量肉、禽、鱼、蛋等食品新鲜度的核心化学指标。含量越高，代表食品越不新鲜，腐败程度越严重。