复合调味料氨基酸态氮检测 氯化物 总氮检测

在复合调味料检测中，氨基酸态氮的检测通常采用酸度计法或比色法，氯化物按GB 5009.44标准进行测定，总氮则采用凯氏定氮法或碱性过硫酸钾消解紫外分光光度法。以下是具体检测方法和标准的详细说明：

一、氨基酸态氮检测

氨基酸态氮是复合调味料中重要的品质指标之一，反映了调味料中氨基酸的含量。常用的检测方法有酸度计法和比色法。

1. 酸度计法：

• 原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

• 试剂：甲醛（36%~38%）、酚酞、乙醇、邻苯二甲酸氢钾等。

• 仪器：酸度计（附磁力搅拌器）、微量滴定管等。

• 步骤：取适量试样，加水稀释后，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH为8.2，加入甲醛溶液，继续滴定至pH为9.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。做试剂空白试验。

• 计算：根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积和试样的质量，计算氨基酸态氮的含量。

2. 比色法：

• 原理：在pH为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。

• 试剂：乙酸、乙酸钠、乙酰丙酮、甲醛等。

• 仪器：分光光度计、电热恒温水浴锅等。

• 步骤：取适量试样，加水稀释后，加入乙酸钠-乙酸缓冲溶液和显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于水浴中加热后，冷却至室温，于波长400nm处测量吸光度。绘制标准曲线或计算直线回归方程。

• 计算：根据试样的吸光度和标准曲线或直线回归方程，计算氨基酸态氮的含量。

二、氯化物检测

氯化物是复合调味料中常见的无机成分之一，其含量反映了调味料的咸味程度。常用的检测方法为电位滴定法，按GB 5009.44标准进行测定。

1. 原理：以玻璃电极为指示电极，以饱和甘汞电极为参比电极，用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化物，根据电位突跃确定滴定终点。

2. 试剂：硝酸银标准溶液、氯化钠标准溶液等。

3. 仪器：电位滴定仪、电磁搅拌器等。

4. 步骤：取适量试样，加水稀释后，加入硝酸银标准溶液，用电磁搅拌器搅拌，用电位滴定仪测定电位变化。当电位发生突跃时，停止滴定，记录消耗硝酸银标准溶液的体积。做试剂空白试验。

5. 计算：根据消耗硝酸银标准溶液的体积和试样的质量，计算氯化物的含量。

三、总氮检测

总氮是复合调味料中所有含氮化合物的总量，包括氨基酸态氮、铵态氮、硝态氮等。常用的检测方法为凯氏定氮法或碱性过硫酸钾消解紫外分光光度法。

1. 凯氏定氮法：

• 原理：试样在催化剂作用下，用硫酸破坏有机物，使含氮物转化为硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，测出含氮量，将结果乘以换算系数，即得总氮含量。

• 试剂：硫酸、氢氧化钠、硼酸、盐酸标准溶液等。

• 仪器：凯氏定氮仪、蒸馏装置等。

• 步骤：取适量试样，加入硫酸和催化剂，加热消化至溶液澄清后，冷却至室温。加入氢氧化钠溶液进行蒸馏，使氨逸出并被硼酸吸收。用盐酸标准溶液滴定吸收液至终点，记录消耗盐酸标准溶液的体积。做试剂空白试验。

• 计算：根据消耗盐酸标准溶液的体积和试样的质量，计算总氮的含量。

2. 碱性过硫酸钾消解紫外分光光度法：

• 原理：在60℃以上水溶液中，过硫酸钾可分解产生硫酸氢钾和原子态氧，原子态氧在120~140℃高温下可将水中的含氮化合物中的氮元素转化为硝酸盐。于220nm和275nm波长处测定吸光度，按标准曲线法定量。

• 试剂：碱性过硫酸钾溶液、盐酸溶液等。

• 仪器：紫外分光光度计、高压蒸汽灭菌器等。

• 步骤：取适量试样，加入碱性过硫酸钾溶液，置于高压蒸汽灭菌器中消解。消解结束后，冷却至室温，加入盐酸溶液调节pH至适宜范围。于220nm和275nm波长处测定吸光度。绘制标准曲线或计算直线回归方程。

• 计算：根据试样的吸光度和标准曲线或直线回归方程，计算总氮的含量。