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连锁化率关键数据
在餐饮经营领域，连锁化率是一个非常关键的指标。一个共识是：麦当劳卖的不是汉堡，而是整个组织运营管理的优势。参照发达国家品牌的进阶路径，可以得出结论：“连锁加盟”是中国餐饮实现品牌集中、规模化倍速发展的重要通道。
连锁化率高是这个行业成熟的标志之一。只有通过连锁化，才能更有可能诞生出企业，也会带动前端管理和营销的体系成熟，更能促使背后供应链的配套成熟。可以说，连锁是解决这个行业很多问题的关键。
然而长时间以来，由于餐饮企业内部机理不完善、管控能力不强，加盟企业成活率极低，加上以赚快钱为目的“快招公司”的搅动，“加盟”成了一个被“黑化”的词。2013-2018年的5年间，“只直营不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐饮企业的共同选择。
但从2018年开始，中国餐饮的连锁化趋势增强，“连锁加盟”热度升温，呈重启之势。不少原先坚持直营的品牌纷纷投身加盟市场。中国餐饮整体连锁化速度加快。
数据上看：2018—2020年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提升。中国餐饮连锁化率从2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年年底，继续提升至15%（见下图）。
在整体连锁化率稳步提升的过程中，3~100家门店规模的餐饮连锁企业占比高，100~500家规模次之，且这两个规模等级中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现较明显的增长，分别从2019年的3.9%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%（见下图）。
开到1000家直营连锁门店，成为坚持直营模式的中国餐饮品牌企业的重要扩张目标。在拥有500~1000家连锁门店的餐饮企业中，有许多坚持走直营模式的头部品牌企业，比如海底捞、老乡鸡等。目前乡村基（加大米先生）全国直营门店数突破1000家，成全国超千家直营店的中式快餐。
在5000~10000家门店规模等级中，还有杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等“小吃小喝”巨头。
但开1万家店，是加盟模式玩家的追逐目标，蜜雪冰城在2020年上半年以每天新开门店近20家的速度，快速进入万店俱乐部。万店俱乐部的成员还有正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖，以及在2020年全年开设新店1165家、平均每8个小时开一家新店的百胜中国。万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，连锁餐饮正在走向“万店时代”。
通过统计数字可以看出：门店数量增长较快的品类集中在茶饮、小吃、快餐等低客单价品类当中。
从不同层级城市的连锁化率来看，一线城市的总体连锁化率高，2020年末，一线城市的餐厅连锁化率达到了21.6%，随着城市线级的下降，连锁化率依次下降。这与大型餐饮集团的整体布局有关，在过去10年里，消费能力较强的一二线城市始终是连锁餐饮品牌的布局重点（见下图）。
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连锁化率未来趋势
结合过去五年数据，对连锁化趋势，我们的判断是：
1.餐饮连锁化趋势会加速，行业步入“万店”时代
有两个因素在共同推动：一个是经过多年的发展，连锁餐饮企业在门店、品牌、管理上已经日趋成熟，具备了大规模连锁化的基础；二是整个餐饮供应链与连锁餐饮共生共荣，其成熟程度已经足可以对餐饮的连锁化提供有力的支持了。换而言之，现在搞全国连锁，供应链很容易能够跟得上。
目前看，饮品领域的蜜雪冰城已经超过万家，西式快餐的连锁华莱士也超过了万家，百胜中国的门店数量在2020年突破万家。近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，这体现了餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点。
疫情之后，大量的夫妻店退出市场，会给大型的连锁餐饮企业带来位置。所以无论是乡村基还是老乡鸡、和府捞面，全国化趋势比较明显，目的也是争抢这一波连锁化的红利。
2. 中式快餐连锁面临崛起的历史性机会
在快餐这个赛道上，西式快餐全国化布局已经完成了，如肯德基、麦当劳、华莱士。肯德基在全国有近7000家门店，麦当劳3000多家，华莱士有13000家左右。但中式快餐领域目前还没有形成全国性品牌。
早期真功夫、吉野家、大娘水饺、味千拉面等中式快餐品牌发展速度很快，一度形成“群雄争霸”局面，但因为各种各样的问题，这些品牌近些年的发展并不理想，目前中式快餐超过1000家门店的寥寥无几。
但随着城市化进程加快，城市中聚集了大量的“白领阶层”，中式快餐的消费群体一直在扩大，市场空间已存在，这个市场不应该只是西式快餐的天下，中式快餐也可以大有作为。
目前不少中式快餐的崛起迹象明显，如乡村基、老乡鸡目前店面都超过了1000家，快速在北上广深等一线城市开店，全国性扩张意图明显，行业新秀和府捞面紧随其后，开店速度也非常快，中式快餐的连锁化、规模化、品牌化速度加快。预计中式快餐的连锁化将迅速，3年内将有可能出现超过5000家门店的餐饮品牌。
3.中式快餐“进城”，西式快餐“下乡”。
所谓“进城”，是指从区域走向全国，区域中式快餐一个非常明显的特点是进军北上广深等大城市，所以预计三年内，北上广深将出现一大批连锁中式快餐的门店。所谓“下乡”，是指走下沉市场，目前西式快餐尤其是麦当劳和肯德基，都在做下沉市场、小镇市场，主要看中是广大县城和乡镇市场还有待开发。