季节分类
1．春茶——是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。安溪县饮香茶叶合作社的铁观音，是乌龙茶春茶的代表，其外形、汤色都可谓是“一绝”。（又如六安瓜片、山龙红茶）
2．夏茶——是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，滋味较为苦涩。（如普洱茶、枫树茶） [14]
3．秋茶——就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音、粤梅香）
4．冬茶——大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙） [15]
再加工类
再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。
（一）花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
花茶，这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在中国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花Zui多。
（二）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）
（三）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等，这两年流行的茶膏就是这种）
（四）果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）
（五）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、老鹰茶等，此类多是类茶植物，不是真正的茶）
将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
（六）茶饮料（冰红茶、冰绿茶、奶茶等）
从世界上来看，以红茶的数量Zui大，是绿茶，Zui少的是白茶。
（七）抹茶，抹茶源于中国隋朝，鼎盛于唐宋，消亡于元明。九世纪末随遣唐使进入日本，成为日本国粹。是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10～30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。