我国面粉企业大体可以分为三类,一类是如外资、合资、私营和股份制改造企业,这些企业机制先进,以优厚待遇广纳人才,注重科技投入和质量管理,以产品开发及市场拓展为两翼,在高质量粉和专用粉方面一统市场,追求规模效益。其中有的企业在一定区域内品牌颇佳,产品覆盖面粉行业的各个层次。
第二类是国有面粉加工企业。主要由粮食系统面粉加工厂和农垦(农场)系统面粉加工厂组成,是面粉工业中规模主要的群体,他们中许多占有国家储备粮的粮源优势,但企业普遍机制僵化,管理跑、冒、滴、漏现象严重,创新意识、开发意识淡薄,虽占领部分中档粉市场,但绝大多数企业举步维艰。
第三类是乡镇面粉加工厂和小型加工机组。设备简陋,效率低下,产品质量极不稳定,均采用家庭管理模式,这些加工点集中在小麦主产区,有小麦采购优势,以低价位抢滩乡镇市场及城市中个体面食加工点(非工业食品企业),基本上独占了低收入阶层。由此可见,面粉行业现状的经营状况是红了两头、苦了中间,在两头的挤压下,大部分国有面粉加工企业将走向关、停、并、转,一部分企业只有重组改造,才有可能获得新生。
使用机器和面说明:
机器里面的低速搅拌档的作用,低速搅拌主要在于分散和混合,污染面粉有回收的吗,特别是将酵母和一些酵母饲料(比如砂糖)等微量添加物完全分散,帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档,很容易让原材料因为动力过大而四散。
高一些的档是将空气混入面团的核心,以面团中空气为中心,积聚酵母生成的碳酸气体。因此,如果面团内空气混入的少,气泡的数量也减少,做出来的面包也相对比较粗糙。高一点的档还能赋予面团适度的弹性和延展性。有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋,保持气泡的积聚,这一步是和出好面包的基础和关键。
面粉是生活中不可或缺的食物,面粉的物理特性指的是它的厚度。面粉厂通常根据固定的筛号和规定的操作方法筛分,并根据保留在固定筛表面上的筛的重量百分比进行校准。 面粉的厚度反映了小麦粉的加工精度。当小麦粉颗粒必须达到一定的小粒径时,它们可以制成面粉。 面粉主要由三部分组成,即粒径小于15微米的胚乳块;大颗粒淀粉颗粒,粒径为15-40μm; 和粒径小于15μm的蛋白质片段。面粉颗粒在1英尺以下小,而大颗粒可以大到200微米或更大。
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