农药残留检测是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。农产品中残留的农/兽药对人体健康造成严重的威胁。
农药的危害：一是对人体的危害；二是对环境的危害。
农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒、慢性危害和“三致”危害(致癌、致畸、致突变)。
农药主要由三条途径进入人体内
一是偶然大量接触，如误食；
二是长期接触一定量的农药,如农药厂的工人、周围居民和使用农药的农民；
三是日常生活接触食品、化妆品和环境中的残留农药。前者是大量人群遭受农药污染的主要原因；环境中的残留农药也可通过食物链经生物富集作用，终进入人体。
农药利用率一般为10%，约90%的农药会残留在环境中，对环境造成污染。大量散失的农药挥发到空气中，流入水体中，沉降聚集在土壤中，严重污染农畜渔果产品，并通过食物链的富集作用转移到人体，对人体产生危害。
GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药大残留限量》于2017年6月18号正式实施。新国标在农药数量和农产品覆盖率上都有了较大突破。标准规定了433种农药在13大类农产品中4140个残留限量，较GB2763-2014（已被GB2763-2016替代）增加490项，基本涵盖了我国已批准使用的常用农药和居民日常消费的主要农产品。
常见的食品农残有：
1.有机磷类（如敌敌畏、甲an磷、甲伴磷、对硫磷、辛硫磷、杀螟硫磷、乙酰甲an磷、乐果、毒死蜱、马拉硫磷等）；
2.有机氯和拟除虫聚酯类（如六六六、滴滴涕、氯氰菊酯、氰戊菊酯、联苯菊酯、氯菊酯、氟氯氰菊酯、溴氰菊酯、百菌清、三唑酮、三氯杀螨醇等）；
3.氨基甲酸酯类（如克百威、甲萘威、灭多威、呋喃丹、涕灭威等）。
